Speisekarte

Sämige Suppe aus roten Linsen, Zwiebeln und Karotten, mit Butter und Paprikaflocken verfeinert und mit einem Spritzer Zitrone serviert.

In der Türkei eröffnet Linsensuppe fast jede Mahlzeit, vom Lokal bis zur Hausküche. Im Ramadan wird das Fasten traditionell mit einem Teller davon gebrochen, weil sie den leeren Magen schont. Die verwandte Ezogelin-Suppe aus Südostanatolien gehört zur selben Familie, enthält aber zusätzlich Bulgur und getrocknete Minze.

Leichte, fein säuerliche Suppe aus kleinen Okraschoten in Lamm- und Rinderbrühe, mit Tomate und viel Zitrone abgeschmeckt.

Okra kam über Ägypten in die anatolische Küche und wurde dort Teil der Wintervorsorge: Die Schoten werden im Sommer auf Fäden gezogen und in der Sonne getrocknet, ganze Girlanden hängen an den Hauswänden. Besonders geschätzt sind die winzigen Okraschoten aus der Region Amasya. Die Säure stammt traditionell von Zitrone oder unreifen Trauben.

Stundenlang ausgekochte, gelatinereiche Brühe von Lammkopf und -haxe mit zartem Fleisch, dazu Knoblauch-Essig und Paprikaflocken zum Abschmecken.

Die Namen stammen aus dem Persischen: kalle heißt Kopf, pāče Fuß. Im osmanischen Istanbul gab es eigene Paça-Lokale, die die ganze Nacht geöffnet hatten, und bis heute isst man die Suppe früh am Morgen oder nach einer langen Nacht. Im Winter gilt sie als kräftigend.

Von Hand gehacktes Lammfleisch mit Schwanzfett und rotem Paprika, auf breitem Spieß über Holzkohle gegrillt; dazu Sumach-Zwiebeln, Tomate und Fladenbrot.

Der Kebab trägt den Namen der südtürkischen Stadt Adana und ist als geografische Herkunftsangabe geschützt: vorgeschrieben sind Lammfleisch, das mit dem zırh genannten Wiegemesser von Hand gehackt wird, Schwanzfett und roter Paprika, sonst nichts. In Adana selbst trinkt man dazu Şalgam, den fermentierten Karottensaft.

Rinderhack mit Zwiebel, Kreuzkümmel und Pfeffer, über Nacht durchgezogen, von Hand geformt und über Holzkohle gegrillt.

Köfte ist in der Türkei eine Landkarte für sich: Fast jede Region hat ihre eigene Version, etwa die von Tekirdağ in Thrakien, die von İnegöl bei Bursa oder die kräftig gewürzte aus Akçaabat am Schwarzen Meer. Der Name geht auf das persische kūfte zurück, wörtlich gestampft, nach der Art, wie das Fleisch früher zerkleinert wurde.

Gegrillte Frikadellen aus Rinderhack mit einem Kern aus Kaşar-Käse, der beim Aufschneiden geschmolzen herausläuft.

Gefüllte Köfte sind eine jüngere Idee der türkischen Grillhäuser, folgen aber einem sehr alten Prinzip dieser Küche: dem Füllen. Von İçli Köfte im Bulgurmantel über gefüllte Paprika bis zur Aubergine gibt es eine lange Reihe von Gerichten, die einen Kern verbergen. Kaşar eignet sich dafür, weil er weich schmilzt und dabei Fäden zieht.

Gegrillter Hackfleischspieß, in dünnes Lavaş-Brot eingerollt, in Scheiben geschnitten und mit Tomatensauce, zerlassener Butter und Joghurt serviert.

Anders als die meisten türkischen Gerichte hat dieses einen bekannten Urheber: Es ist nach dem Istanbuler Gastronomen Beyti Güler benannt, in dessen Restaurant es Mitte des 20. Jahrhunderts entstand. Die eingerollte Form heißt auf Türkisch Beyti Sarma, gewickelter Beyti. Heute steht sie in fast jedem Kebab-Haus des Landes auf der Karte.

In Joghurt, Tomatenmark, Öl und Gewürzen marinierte Hähnchenwürfel, am Spieß über Holzkohle gegrillt, dazu Zwiebeln mit Sumach.

Şiş heißt schlicht Spieß, das Wort steckt auch im englischen shish kebab. Über Jahrhunderte war Lamm das Fleisch der anatolischen Küche; Hähnchen kam erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in großem Stil dazu. Die Joghurt-Marinade ist dabei kein Zufall: Ihre Säure macht das magere Geflügelfleisch zart.

Würfel aus der Lammkeule, mit Zwiebelsaft, Olivenöl und Oregano mariniert, am Spieß über Holzkohle gegrillt, innen saftig.

Lamm ist das klassische Fleisch Anatoliens, wo über Jahrhunderte Schafherden von Weide zu Weide zogen. Aus dieser Tradition stammen viele Spießgerichte, etwa das Cağ Kebabı aus Erzurum, das nicht senkrecht, sondern waagrecht am Spieß über dem Feuer gedreht wird. Der Zwiebelsaft in der Marinade ist ein alter Kniff: Er macht das Fleisch mürbe.

Ein Teller mit Adana Kebap, Köfte, Hähnchen- und Lammspieß vom Holzkohlegrill, dazu gegrillte Tomate, Paprika und Fladenbrot.

In der Türkei isst man Gegrilltes am liebsten gemeinsam: In den Ocakbaşı-Lokalen sitzen die Gäste rund um den offenen Holzkohlegrill, das Fleisch kommt in die Tischmitte, und jeder nimmt sich davon. Die gemischte Platte ist die übliche Bestellung für eine Runde und zeigt, wie unterschiedlich Lamm, Rind und Hähnchen über derselben Glut schmecken.

Ein Teller mit Adana Kebap, Köfte, Hähnchen- und Lammspieß vom Holzkohlegrill, dazu gegrillte Tomate, Paprika und Fladenbrot.

In der Türkei isst man Gegrilltes am liebsten gemeinsam: In den Ocakbaşı-Lokalen sitzen die Gäste rund um den offenen Holzkohlegrill, das Fleisch kommt in die Tischmitte, und jeder nimmt sich davon. Die gemischte Platte ist die übliche Bestellung für eine Runde und zeigt, wie unterschiedlich Lamm, Rind und Hähnchen über derselben Glut schmecken.

Ein Teller mit Adana Kebap, Köfte, Hähnchen- und Lammspieß vom Holzkohlegrill, dazu gegrillte Tomate, Paprika und Fladenbrot.

In der Türkei isst man Gegrilltes am liebsten gemeinsam: In den Ocakbaşı-Lokalen sitzen die Gäste rund um den offenen Holzkohlegrill, das Fleisch kommt in die Tischmitte, und jeder nimmt sich davon. Die gemischte Platte ist die übliche Bestellung für eine Runde und zeigt, wie unterschiedlich Lamm, Rind und Hähnchen über derselben Glut schmecken.

Ein Teller mit Adana Kebap, Köfte, Hähnchen- und Lammspieß vom Holzkohlegrill, dazu gegrillte Tomate, Paprika und Fladenbrot.

In der Türkei isst man Gegrilltes am liebsten gemeinsam: In den Ocakbaşı-Lokalen sitzen die Gäste rund um den offenen Holzkohlegrill, das Fleisch kommt in die Tischmitte, und jeder nimmt sich davon. Die gemischte Platte ist die übliche Bestellung für eine Runde und zeigt, wie unterschiedlich Lamm, Rind und Hähnchen über derselben Glut schmecken.

Die große Platte des Hauses: Adana, Köfte, Lamm- und Hähnchenspieße vom Holzkohlegrill, dazu Reis, Fladenbrot und gegrilltes Gemüse — für vier bis sechs Personen.

In der Türkei bestellt man am Grilltisch selten für sich allein. Die großen Platten stehen in der Mitte, jeder nimmt sich vom Brett, und das Essen dauert so lange, wie das Gespräch dauert. Genau dafür ist diese Platte gedacht.

Entrecôte vom Rind, über Holzkohle gegrillt und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, dazu Gemüse vom Grill.

Der Name kommt aus dem Französischen, entrecôte heißt wörtlich zwischen den Rippen. Solche Begriffe kamen im späten Osmanischen Reich in die türkische Sprache, als französische Küche und französisches Vokabular in Istanbul tonangebend waren. Rind war lange das seltenere Fleisch; Steak wurde in türkischen Grillhäusern erst im 20. Jahrhundert selbstverständlich.

Das zarteste Stück vom Rind, das Filet, über Holzkohle gegrillt, nur mit Salz gewürzt und auf den gewünschten Punkt gebraten.

In türkischen Grillhäusern heißt das Filet oft schlicht Lokum, nach der weichen Zuckersüßigkeit, die in Europa als Turkish Delight bekannt ist: So zart soll das Fleisch sein. Der Name Bonfile selbst geht auf das französische bon filet zurück, ein weiteres Erbe der französisch geprägten Gastronomie im Istanbul des 19. Jahrhunderts.

Mit Zwiebeln, Paprika und Gewürzen marinierte Fleischstücke, abwechselnd mit Zwiebel und Paprika aufgespießt und über Holzkohle gegrillt.

Der Name ist eine Rückkehr: Das russische Schaschlik stammt vom krimtatarischen şışlıq, das seinerseits auf das türkische şiş, den Spieß, zurückgeht. Über den Kaukasus und Russland verbreitete sich das Wort bis nach Mitteleuropa und kam als Şaşlık in die türkische Küche zurück, dort mit längerer Marinierzeit und Zwiebeln zwischen den Fleischstücken.

Schwarzer Tee aus Rize am Schwarzen Meer, im doppelstöckigen Kännchen aufgebrüht und im tulpenförmigen Glas serviert, nach Wunsch stark oder hell.

Tee ist in der Türkei jünger, als viele denken: Erst in den 1920er- und 1930er-Jahren wurde an der feuchten Schwarzmeerküste um Rize planmäßig Tee angebaut, weil Kaffee nach dem Ersten Weltkrieg teuer und schwer zu bekommen war. Heute gehört die Türkei zu den Ländern mit dem höchsten Teekonsum pro Kopf weltweit.

Sehr fein gemahlener Kaffee, im Kupferkännchen langsam aufgeschäumt und ungefiltert mit dem Satz serviert, dazu Wasser und ein Stück Lokum.

Die türkische Kaffeekultur steht seit 2013 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Zu ihr gehört das Kaffeesatzlesen aus der umgedrehten Tasse ebenso wie die Sitte, vor dem Kaffee Wasser zu reichen. Ein Sprichwort fasst seinen Stellenwert zusammen: Eine Tasse Kaffee verpflichtet zu vierzig Jahren Freundschaft.

Joghurt mit kaltem Wasser aufgeschlagen und leicht gesalzen, mit feiner Schaumkrone; das klassische Getränk zu allem vom Grill.

Ayran gehört zu den ältesten Getränken der türkischen Küche: Das Wort ist bereits im 11. Jahrhundert im Wörterbuch des Kaşgarlı Mahmud verzeichnet. Es kommt aus der Welt der Viehzüchter, in der Joghurt in Schläuchen gebuttert und die zurückbleibende Flüssigkeit getrunken wurde. Das Salz ersetzt, was man im Sommer beim Schwitzen verliert.

Joghurt mit kaltem Wasser aufgeschlagen und leicht gesalzen, mit feiner Schaumkrone; das klassische Getränk zu allem vom Grill.

Ayran gehört zu den ältesten Getränken der türkischen Küche: Das Wort ist bereits im 11. Jahrhundert im Wörterbuch des Kaşgarlı Mahmud verzeichnet. Es kommt aus der Welt der Viehzüchter, in der Joghurt in Schläuchen gebuttert und die zurückbleibende Flüssigkeit getrunken wurde. Das Salz ersetzt, was man im Sommer beim Schwitzen verliert.

Gekühlter, säuerlich-salziger Saft aus fermentierten violetten Karotten mit Bulgurmehl und Rüben, mild oder scharf.

Der Name führt in die Irre: Şalgam heißt Rübe, doch die Hauptzutat ist die dunkelviolette Karotte. Das Getränk stammt aus Adana und der Çukurova-Ebene im Süden und wird dort über Wochen in Fässern mit Sauerteig und Salz vergoren. Klassisch trinkt man es eisgekühlt zum Adana Kebap, weil die Säure durch das Fett schneidet.

Reis in Butter angeschwitzt und in Brühe gegart, Korn für Korn locker; wahlweise aus Bulgur, dem groben Weizenschrot Anatoliens.

Reis war im Osmanischen Reich lange teuer, in den Dörfern Anatoliens aß man Bulgur. Am Hof hatte Pilaw Symbolkraft: Die Janitscharen erhielten ihn aus großen Kesseln, und wenn sie den Pilawkessel umstürzten, war das das offene Zeichen einer Meuterei.

Tomaten, Gurken, Salat, Zwiebeln und Paprika frisch geschnitten, angemacht mit Olivenöl, Zitrone und etwas Sumach.

Salat steht in der Türkei nicht als Vorspeise, sondern die ganze Mahlzeit über auf dem Tisch, vor allem zum Gegrillten. Die bekannteste Form ist der Çoban Salatası, der Hirtensalat, benannt nach dem, was Hirten unterwegs bei sich hatten. Tomaten und Paprika stammen aus Amerika und setzten sich in der osmanischen Küche erst im 19. Jahrhundert durch.

Dicker Dip aus abgetropftem Joghurt mit Knoblauch und getrockneter Minze, daneben die scharfe Ezme aus fein gehackten Tomaten, Paprika, Zwiebel und Petersilie.

Beide gehören zur Meze-Kultur, die eine Mahlzeit in kleinen Schalen eröffnet und gemeinsam geteilt wird. Die Ezme stammt aus dem Südosten, aus Gaziantep und Şanlıurfa, wo sie zum Kebab gehört; ihre Säure kommt von Granatapfelsirup. Der Joghurt-Dip mildert genau die Schärfe, die die Ezme mitbringt, deshalb kommen sie zusammen auf den Tisch.

Hauchdünner Hefeteig, belegt mit gehacktem Rind und Lamm, Zwiebeln, Paprika, Tomate und Petersilie, im Steinofen gebacken.

Das Wort Pide ist mit dem griechischen pita verwandt und bezeichnet in der Türkei eine ganze Familie von Ofenbroten. Die Variante aus Konya heißt Etli Ekmek, wörtlich Fleischbrot: Sie wird sehr lang und dünn ausgezogen, im Holzofen gebacken und am Tisch quer in Stücke geschnitten und mit der Hand gegessen.

Kleine Würfel vom Rind mit Zwiebel, Paprika und Tomate auf kahnförmigem Hefeteig, im Steinofen gebacken.

Kuşbaşı heißt wörtlich Vogelkopf und ist in der türkischen Küche das Maß für mundgerechte Fleischwürfel, etwa so groß wie ein Daumenglied. Anders als beim Hackfleischbelag bleibt das Fleisch hier einzeln erkennbar und saftig. Die Kahnform entsteht, weil der Teigrand über den Belag geschlagen und an den Enden zusammengedreht wird.

Kleine Würfel vom Rind mit Zwiebel, Paprika und Tomate auf kahnförmigem Hefeteig, im Steinofen gebacken.

Kuşbaşı heißt wörtlich Vogelkopf und ist in der türkischen Küche das Maß für mundgerechte Fleischwürfel, etwa so groß wie ein Daumenglied. Anders als beim Hackfleischbelag bleibt das Fleisch hier einzeln erkennbar und saftig. Die Kahnform entsteht, weil der Teigrand über den Belag geschlagen und an den Enden zusammengedreht wird.

Geschmolzener Kaşar, ein milder gelber Schnittkäse aus Kuhmilch, auf frisch gebackenem Hefeteig, zum Schluss mit Butter bestrichen.

Kaşar gehört zur Familie des Kaschkaval, der vom Balkan bis nach Anatolien verbreitet ist: ein Brühkäse, der sich gut lagern lässt und beim Backen Fäden zieht. Geschätzt wird vor allem der gereifte Kaşar aus Kars im Nordosten und aus Thrakien. Jung ist er mild und gehört in der Türkei auf jeden Frühstückstisch.

Hauchdünner Hefeteig, belegt mit gehacktem Rind und Lamm, Zwiebeln, Paprika, Tomate und Petersilie, im Steinofen gebacken.

Das Wort Pide ist mit dem griechischen pita verwandt und bezeichnet in der Türkei eine ganze Familie von Ofenbroten. Die Variante aus Konya heißt Etli Ekmek, wörtlich Fleischbrot: Sie wird sehr lang und dünn ausgezogen, im Holzofen gebacken und am Tisch quer in Stücke geschnitten und mit der Hand gegessen.

Scheiben von Sucuk, der luftgetrockneten Rindswurst mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika, mit Kaşar auf Hefeteig gebacken.

Sucuk ist eine der ältesten Formen der Haltbarmachung in der türkischen Küche: Rindfleisch wird mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Paprika gewürzt, in Därme gefüllt und an der Luft getrocknet. Verwandte Würste gibt es unter ähnlichen Namen auf dem ganzen Balkan. Klassisch isst man Sucuk zum Frühstück, mit Ei in der Pfanne.

Langsam im eigenen Fett geschmortes Rindfleisch, kräftig und faserig, mit Zwiebel und Paprika auf Hefeteig gebacken.

Vor den Kühlschränken war Kavurma die Vorratshaltung schlechthin: Nach dem Opferfest wurde das Fleisch klein geschnitten, in seinem eigenen Fett ausgelassen und in Tontöpfen unter einer Fettschicht eingelagert, so hielt es den ganzen Winter. Besonders bekannt ist das Kavurma aus Kayseri in Zentralanatolien.

Langsam im eigenen Fett geschmortes Rindfleisch, kräftig und faserig, mit Zwiebel und Paprika auf Hefeteig gebacken.

Vor den Kühlschränken war Kavurma die Vorratshaltung schlechthin: Nach dem Opferfest wurde das Fleisch klein geschnitten, in seinem eigenen Fett ausgelassen und in Tontöpfen unter einer Fettschicht eingelagert, so hielt es den ganzen Winter. Besonders bekannt ist das Kavurma aus Kayseri in Zentralanatolien.

Blattspinat mit Zwiebel und krümeligem Hirtenkäse aus der Salzlake, auf Hefeteig gebacken, bis der Käse leicht bräunt.

Fleischlose Pide gehörten früher zu den Fastenzeiten, in denen viele Familien auf Fleisch verzichteten. Bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts hatten die wenigsten Haushalte einen eigenen Backofen: Man bereitete den Belag zu Hause vor und trug das Blech zum Ofen des Viertelbäckers, der es gegen ein kleines Entgelt buk.

Champignons, Zwiebeln, Tomaten und Paprika, klein geschnitten und auf dem Hefeteig im Steinofen gegart, fleischlos und saftig.

Die Pide-Bäcker der Türkei stammen traditionell oft aus der Schwarzmeerregion, und im ganzen Land tragen Lokale den Namen Karadeniz Pidecisi. Gebacken wird direkt auf dem heißen Stein, deshalb dauert eine Pide nur wenige Minuten. Serviert wird sie in Streifen geschnitten, zum Teilen in der Mitte des Tisches.

Lammfleisch, stundenlang im Ofen gegart, bis das Fett ausgelassen ist und das Fleisch vom Knochen fällt; nur mit Salz, dazu Fladenbrot.

Konya in Zentralanatolien ist für sein Fırın Kebabı berühmt: Das Lamm gart über Stunden im gemauerten Ofen, und das abtropfende Fett wird von untergelegtem Fladenbrot aufgefangen. Das Wort Tandır geht auf das altorientalische tannūr zurück, einen in die Erde eingelassenen Backofen, der in Anatolien seit Jahrtausenden benutzt wird.

Köfte aus Rinderhack in einer flachen Tonschale, mit Tomatensauce und Kaşar überbacken und brutzelnd heiß serviert.

Kiremit heißt Dachziegel, und die flache, unglasierte Tonschale hat tatsächlich die Form eines Ziegels. Ton speichert Hitze viel länger als Metall, deshalb gart das Gericht am Tisch noch nach. Das Prinzip ist alt: Schon der anatolische Güveç, der Schmortopf aus gebranntem Ton, gibt einer ganzen Familie von Gerichten den Namen.

Hähnchenstücke mit Champignons, Paprika und Zwiebeln in der Tonschale gebacken und mit geschmolzenem Käse überzogen.

Die Tonschale kommt glühend heiß aus dem Ofen an den Tisch und brutzelt dort weiter, das gehört zum Gericht. Gefäße aus gebranntem Ton zählen zu den ältesten Kochgeräten Anatoliens; in Zentralanatolien, etwa in Avanos am Kızılırmak, wird bis heute Töpferware aus dem roten Ton des Flusses gefertigt.

Zarte Lammstücke mit Zwiebeln, Paprika und Tomate in der Tonschale im Ofen geschmort, im eigenen Saft.

Lamm im Tongefäß hat in Anatolien eine lange Geschichte. Die bekannteste Form ist das Testi Kebabı aus Kappadokien: Fleisch und Gemüse kommen in einen Tonkrug, der verschlossen und stundenlang ins Feuer gestellt wird; am Tisch schlägt man ihn auf. Der Ton hält die Feuchtigkeit im Inneren, sodass das Fleisch ohne zusätzliches Wasser gart.

Gemischtes Fleisch mit Gemüse und Käse in der flachen Tonschale überbacken und brutzelnd aus dem Ofen serviert.

Kiremit heißt auf Türkisch Dachziegel — gemeint ist die flache, unglasierte Tonplatte, auf der das Gericht in den Ofen kommt. Der Ton speichert die Hitze und gibt sie langsam wieder ab, deshalb steht das Essen noch heiß auf dem Tisch, wenn es serviert wird.

Gemischtes Fleisch mit Gemüse und Käse in der flachen Tonschale überbacken und brutzelnd aus dem Ofen serviert.

Kiremit heißt auf Türkisch Dachziegel — gemeint ist die flache, unglasierte Tonplatte, auf der das Gericht in den Ofen kommt. Der Ton speichert die Hitze und gibt sie langsam wieder ab, deshalb steht das Essen noch heiß auf dem Tisch, wenn es serviert wird.

Gemischtes Fleisch mit Gemüse und Käse in der flachen Tonschale überbacken und brutzelnd aus dem Ofen serviert.

Kiremit heißt auf Türkisch Dachziegel — gemeint ist die flache, unglasierte Tonplatte, auf der das Gericht in den Ofen kommt. Der Ton speichert die Hitze und gibt sie langsam wieder ab, deshalb steht das Essen noch heiß auf dem Tisch, wenn es serviert wird.

Gemischtes Fleisch mit Gemüse und Käse in der flachen Tonschale überbacken und brutzelnd aus dem Ofen serviert.

Kiremit heißt auf Türkisch Dachziegel — gemeint ist die flache, unglasierte Tonplatte, auf der das Gericht in den Ofen kommt. Der Ton speichert die Hitze und gibt sie langsam wieder ab, deshalb steht das Essen noch heiß auf dem Tisch, wenn es serviert wird.

Viele hauchdünne Yufka-Blätter, Schicht für Schicht mit Butter bestrichen, mit gemahlenen Pistazien gefüllt und nach dem Backen mit Zuckersirup getränkt.

Im Topkapı-Palast gab es den Baklava-Zug: Am fünfzehnten Tag des Ramadan erhielten die Janitscharen Tabletts mit Baklava aus der Palastküche und trugen sie in einer Prozession in ihre Kasernen. Bis heute ist Baklava eine Süßigkeit der Festtage; zum Zuckerfest und zum Opferfest bringt man sie mit, wenn man Verwandte besucht.

Dreieckig geschnittene Baklava mit besonders viel Pistazie zwischen den Teigschichten, außen knusprig, innen saftig vom Sirup.

Der Name bedeutet wörtlich Karottenscheibe und meint allein die Schnittform: Aus der runden Backform geschnitten, ergeben die Stücke Dreiecke wie die Scheiben einer Karotte. Die Pistazien stammen klassisch aus Gaziantep; Antep Baklavası war 2013 das erste türkische Produkt mit geschützter geografischer Angabe in der EU.

Zwischen zwei Lagen feiner Teigfäden ein milder, ungesalzener Käse, in Butter goldbraun gebacken, mit Sirup übergossen und warm serviert.

Künefe stammt aus Antakya in der Provinz Hatay an der syrischen Grenze und ist dort als regionale Spezialität geschützt. Verwendet wird ein frischer, ungesalzener Käse, der beim Erhitzen Fäden zieht, ohne auszulaufen. Gegessen wird Künefe immer sofort nach dem Backen, oft spätabends und meist in eigenen Künefe-Lokalen statt zu Hause.

Papierdünner Teig, gefüllt mit Kaymak und gehackten Pistazien, kurz im heißen Ofen gebacken, bis er außen blättrig und knusprig ist.

Katmer ist eine Spezialität aus Gaziantep und gilt dort nicht als Dessert, sondern als Frühstück. Dazu gehört ein alter Brauch: Dem Brautpaar wird am Morgen nach der Hochzeit Katmer serviert. Der Teig wird von Hand so dünn ausgezogen, dass die Arbeitsfläche darunter durchscheint.

Milchreis aus Reis, Milch und Zucker, im Tonschälchen im Ofen gebacken, bis die Oberfläche dunkel karamellisiert; kalt serviert.

Milchdesserts haben in der türkischen Küche eine eigene Tradition: In den Städten gab es dafür eigene Läden, die Muhallebici, die nichts anderes verkauften als Puddings, Milchreis und ähnliche Süßspeisen. Viele davon kommen ohne Eier aus und werden allein mit Reis oder Reismehl gebunden. Die gebackene Variante bekommt im Ofen ihre dunkle Kruste.

Wechselnde Auswahl an Konditorei-Süßspeisen — fragen Sie unser Team, was heute da ist.

Die türkische pastane ist eine eigene Institution: halb Konditorei, halb Treffpunkt, oft bis spät geöffnet. Neben Sirupgebäck stehen dort auch Milchdesserts wie Kazandibi oder Keşkül, die ohne Sirup auskommen und deutlich leichter sind.

Dichtes, zähes Eis aus Ziegenmilch mit Salep, dem Mehl aus Knollen wilder Orchideen, so fest, dass man es mit dem Messer schneidet.

Das Eis stammt aus Kahramanmaraş in Südanatolien. Seine Zähigkeit kommt vom Salep, einem Mehl aus den Knollen wilder Orchideen, die in den Bergen der Region wachsen. Weil diese Orchideen selten geworden sind, ist die Ausfuhr von Salep aus der Türkei verboten. Serviert wird das Eis so fest, dass man es mit Messer und Gabel isst.