Menü

Kırmızı mercimek, soğan ve havuçla pişen, tereyağı ve pul biberle tamamlanan kadifemsi bir çorba; yanında limon ile gelir.

Türkiye’de sofraların değişmez başlangıcıdır; lokantadan ev mutfağına kadar her yerde bulunur. Ramazan’da iftar geleneksel olarak mercimek çorbasıyla açılır, çünkü boş mideyi yormaz. Güneydoğu’nun ezogelin çorbası da aynı ailedendir: içine ayrıca bulgur ve kuru nane girer.

Küçük bamyalarla, kuzu ve dana suyunda pişen, domates ve bol limonla ekşitilen hafif bir çorba.

Bamya Anadolu mutfağına Mısır üzerinden girmiş ve kış hazırlığının parçası olmuştur: yazın ipe dizilip güneşte kurutulur, evlerin duvarlarında bamya dizileri asılı durur. En makbulü Amasya’nın minik bamyasıdır. Ekşiliği geleneksel olarak limondan ya da koruk suyundan gelir.

Kuzu kellesi ve paçanın saatlerce kaynatılmasıyla elde edilen, jelatini bol et suyu; sarımsaklı sirke ve pul biberle içilir.

Adı Farsçadan gelir: kelle baş, paça ayak demektir. Osmanlı İstanbul’unda gece boyunca açık kalan paçacı dükkânları vardı; bugün de bu çorba en çok sabahın erken saatlerinde ya da uzun bir gecenin ardından içilir. Kışın kuvvet verdiğine inanılır.

Zırhla kıyılan kuzu eti, kuyruk yağı ve kırmızı biberle yoğrulup yassı şişte kömür ateşinde pişer; yanında sumaklı soğan, közlenmiş domates ve lavaş gelir.

Adı Güney’in büyük şehri Adana’dan gelir ve coğrafi işaretle korunur: zırhla elde kıyılmış kuzu eti, kuyruk yağı ve kırmızı biber dışında içine bir şey girmez. Adana’da yanında mutlaka şalgam içilir; yaz akşamı kebap sofrasının vazgeçilmezidir.

Dana kıymanın soğan, kimyon ve karabiberle yoğrulup dinlendirilmesi, elle şekillendirilip kömürde pişirilmesiyle yapılır.

Köfte Türkiye’nin adeta haritasıdır: neredeyse her yörenin kendi köftesi vardır; Trakya’dan Tekirdağ, Bursa’dan İnegöl, Karadeniz’den Akçaabat köftesi gibi. Adı, Farsça dövülmüş anlamındaki kūfte’den gelir; etin eskiden nasıl hazırlandığını anlatır.

Dana kıymadan yapılan köftenin içine kaşar konur; ızgarada peynir erir, kestiğinizde akar.

İçi doldurulmuş köfte, ızgara lokantalarının yeni sayılabilecek buluşudur; ama Türk mutfağının çok eski bir fikrini sürdürür: doldurmak. İçli köfteden dolmaya, karnıyarıktan biber dolmasına kadar içine bir şey saklanan uzun bir gelenek vardır. Kaşar bu iş için uygundur, çünkü yumuşak erir ve uzar.

Izgara kıyma kebabının ince lavaşa sarılıp dilimlenmesi, üzerine domates sosu ve tereyağı gezdirilip yanında yoğurtla sunulmasıyla hazırlanır.

Türk mutfağında kaynağı bilinen ender yemeklerdendir: adını İstanbullu lokantacı Beyti Güler’den alır, 20. yüzyılın ortasında onun lokantasında ortaya çıkmıştır. Lavaşa sarılmış hâline beyti sarma denir ve bugün ülkedeki hemen her kebapçının menüsünde yer alır.

Yoğurt, salça, zeytinyağı ve baharatla terbiye edilen tavuk parçaları şişe dizilip kömür ateşinde pişirilir; yanında sumaklı soğan.

Şiş, kelime olarak doğrudan şiş demektir; İngilizcedeki shish kebab da buradan gelir. Anadolu mutfağında yüzyıllarca asıl et kuzuydu, tavuk ancak 20. yüzyılın ikinci yarısında yaygınlaştı. Yoğurtlu terbiye tesadüf değildir: asidi, yağsız tavuk etini yumuşatır.

Kuzu butundan doğranan etler soğan suyu, zeytinyağı ve kekikle terbiye edilir; şişe dizilip kömürde, içi sulu kalacak şekilde pişirilir.

Anadolu’nun asıl eti kuzudur; yüzyıllarca yaylalar arasında dolaşan koyun sürüleri mutfağı biçimlendirmiştir. Şiş geleneğinin başka biçimleri de vardır: Erzurum’un cağ kebabı dikey değil, yatay şişte ateşin karşısında döner. Terbiyedeki soğan suyu eski bir ustalıktır, eti yumuşatır.

Adana kebap, köfte, tavuk ve kuzu şişin bir arada geldiği kömür ateşi tabağı; yanında közlenmiş domates, biber ve lavaş.

Türkiye’de ızgara paylaşılarak yenir: ocakbaşı lokantalarında müşteriler açık kömür ateşinin çevresine oturur, etler sofranın ortasına konur, herkes kendi tabağına alır. Karışık ızgara da kalabalık sofraların klasik siparişidir; aynı ateşte kuzunun, dananın ve tavuğun nasıl ayrıştığını gösterir.

Adana kebap, köfte, tavuk ve kuzu şişin bir arada geldiği kömür ateşi tabağı; yanında közlenmiş domates, biber ve lavaş.

Türkiye’de ızgara paylaşılarak yenir: ocakbaşı lokantalarında müşteriler açık kömür ateşinin çevresine oturur, etler sofranın ortasına konur, herkes kendi tabağına alır. Karışık ızgara da kalabalık sofraların klasik siparişidir; aynı ateşte kuzunun, dananın ve tavuğun nasıl ayrıştığını gösterir.

Adana kebap, köfte, tavuk ve kuzu şişin bir arada geldiği kömür ateşi tabağı; yanında közlenmiş domates, biber ve lavaş.

Türkiye’de ızgara paylaşılarak yenir: ocakbaşı lokantalarında müşteriler açık kömür ateşinin çevresine oturur, etler sofranın ortasına konur, herkes kendi tabağına alır. Karışık ızgara da kalabalık sofraların klasik siparişidir; aynı ateşte kuzunun, dananın ve tavuğun nasıl ayrıştığını gösterir.

Adana kebap, köfte, tavuk ve kuzu şişin bir arada geldiği kömür ateşi tabağı; yanında közlenmiş domates, biber ve lavaş.

Türkiye’de ızgara paylaşılarak yenir: ocakbaşı lokantalarında müşteriler açık kömür ateşinin çevresine oturur, etler sofranın ortasına konur, herkes kendi tabağına alır. Karışık ızgara da kalabalık sofraların klasik siparişidir; aynı ateşte kuzunun, dananın ve tavuğun nasıl ayrıştığını gösterir.

Evin büyük tabağı: kömür ateşinde adana, köfte, kuzu ve tavuk şiş; yanında pilav, lavaş ve közlenmiş sebze — dört ila altı kişilik.

Türkiye’de ızgara sofrasında herkes kendi tabağını beklemez. Büyük tepsi ortaya gelir, herkes tahtadan kendi payını alır ve yemek, sohbet sürdüğü kadar sürer. Bu tabak tam olarak bunun için var.

Kömür ateşinde pişirilen dana antrikot; sadece tuz ve karabiberle, yanında közlenmiş sebzelerle sunulur.

Adı Fransızcadan gelir; entrecôte kelime anlamıyla kaburgalar arası demektir. Bu tür sözcükler Türkçeye, Fransız mutfağının ve dilinin İstanbul’da belirleyici olduğu geç Osmanlı döneminde girmiştir. Dana eti uzun süre kuzunun gölgesinde kaldı; biftek ızgara lokantalarına ancak 20. yüzyılda yerleşti.

Dananın en yumuşak parçası olan bonfile, kömür ateşinde istediğiniz pişme derecesinde, sadece tuzla pişirilir.

Izgara lokantalarında bonfilenin ikinci adı lokumdur: etin, adını aldığı şekerleme kadar yumuşak olması beklenir. Bonfile sözcüğünün kendisi Fransızca bon filet’den gelir; 19. yüzyıl İstanbul’unun Fransız etkili lokanta dilinden kalan sözcüklerden biridir.

Soğan, biber ve baharatlarla terbiye edilen et parçaları, aralarına soğan ve biber dizilerek kömür ateşinde pişirilir.

Adı bir dönüş hikâyesidir: Rusçadaki şaşlık, Kırım Tatarcasındaki şışlık’tan, o da Türkçe şiş sözcüğünden gelir. Kelime Kafkasya ve Rusya üzerinden Orta Avrupa’ya yayıldı, sonra Türkiye’ye şaşlık olarak geri döndü. Buradaki hâli daha uzun terbiye edilir, etlerin arasına soğan dizilir.

Rize’nin siyah çayı, çaydanlıkta demlenip ince belli bardakta sunulur; koyu ya da açık, nasıl isterseniz.

Çay Türkiye’de sanıldığından yenidir: Karadeniz’in nemli ikliminde, Rize çevresinde planlı çay üretimi ancak 1920'li ve 1930'lu yıllarda başladı; Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra kahve pahalı ve zor bulunur olmuştu. Bugün Türkiye, kişi başına çay tüketiminde dünyanın en önünde gelen ülkelerinden biridir.

İnce çekilmiş kahve cezvede ağır ağır köpürtülür, telvesiyle birlikte sunulur; yanında su ve bir lokum gelir.

Türk kahvesi kültürü 2013'ten beri UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesindedir. Fincanın ters çevrilip falına bakılması da, kahveden önce su ikram edilmesi de bu geleneğin parçasıdır. Bir sözü her şeyi özetler: bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.

Yoğurdun soğuk suyla çırpılıp tuzlanmasıyla hazırlanan, üstü köpüklü içecek; ızgaranın yanına en çok yakışanı.

Ayran Türk mutfağının en eski içeceklerindendir: kelime, 11. yüzyılda Kâşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk’ünde geçer. Kökeni hayvancılıkla geçinen topluluklara dayanır; yoğurt yayıkta çalkalanır, geriye kalan sıvı içilirdi. Tuzu ise sıcakta terleyerek kaybedileni geri verir.

Yoğurdun soğuk suyla çırpılıp tuzlanmasıyla hazırlanan, üstü köpüklü içecek; ızgaranın yanına en çok yakışanı.

Ayran Türk mutfağının en eski içeceklerindendir: kelime, 11. yüzyılda Kâşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk’ünde geçer. Kökeni hayvancılıkla geçinen topluluklara dayanır; yoğurt yayıkta çalkalanır, geriye kalan sıvı içilirdi. Tuzu ise sıcakta terleyerek kaybedileni geri verir.

Mor havucun bulgur unu ve şalgamla mayalanmasıyla elde edilen, soğuk içilen ekşi-tuzlu içecek; acılı ya da acısız.

Adı yanıltıcıdır: şalgam denir ama içindeki asıl malzeme kara havuçtur. İçecek Adana ve Çukurova’nın ürünüdür; fıçılarda hamur mayası ve tuzla haftalarca fermente edilir. Klasik yeri Adana kebabının yanıdır: buz gibi içilir, ekşiliği etin yağını keser.

Tereyağında kavrulup et suyuyla pişirilen, taneleri birbirinden ayrı pirinç; dilerseniz Anadolu’nun ana tahılı bulgurdan yapılanı.

Osmanlı’da pirinç uzun süre pahalı bir üründü; Anadolu köylerinin günlük tahılı bulgurdu. Sarayda ise pilavın ayrı bir anlamı vardı: Yeniçeriler pilavlarını büyük kazanlardan alırdı ve kazan kaldırmak, yani pilav kazanını devirmek, açıkça isyan ilanı sayılırdı.

Domates, salatalık, marul, soğan ve biberin ince doğranıp zeytinyağı, limon ve biraz sumakla harmanlanmasıyla hazırlanır.

Türkiye’de salata başlangıç değil, yemek boyunca sofrada duran bir eştir; özellikle ızgaranın yanından eksik olmaz. En bilineni çoban salatasıdır, adını çobanların yanlarında taşıdığı basit malzemelerden alır. Domates ve biber Amerika kökenlidir, Osmanlı mutfağında ancak 19. yüzyılda yaygınlaşmıştır.

Süzme yoğurdun sarımsak ve kuru naneyle çırpılmış hâli; yanında domates, biber, soğan ve maydanozun ince doğranmasıyla yapılan acılı ezme.

İkisi de meze kültürünün parçasıdır: sofra küçük tabaklarla açılır ve herkes ortadan alır. Ezme Güneydoğu’nun, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa’nın mezesidir; kebabın yanından ayrılmaz, ekşiliğini nar ekşisinden alır. Yoğurtlu haydari ise tam da bu acıyı dengelemek için aynı sofraya gelir.

İncecik açılmış mayalı hamurun üzerine dana ve kuzu kıyma, soğan, biber, domates ve maydanoz yayılır; taş fırında pişirilir.

Pide kelimesi Yunanca pita ile akrabadır ve Türkiye’de bütün bir fırın ekmeği ailesini anlatır. Konya’nın yorumu etli ekmek adını taşır: hamur upuzun ve incecik açılır, odun fırınında pişer, sofrada enine kesilip elle yenir.

Kuşbaşı doğranmış dana eti, soğan, biber ve domatesle birlikte kayık biçimindeki mayalı hamurun üzerinde fırınlanır.

Kuşbaşı, adından anlaşılacağı gibi kuş başı kadar demektir ve Türk mutfağında et doğrama ölçüsüdür. Kıymalıdan farkı, etin tane tane ve sulu kalmasıdır. Pidenin kayık biçimi, hamurun kenarlarının harcın üzerine kıvrılıp uçlarından birleştirilmesiyle oluşur.

Kuşbaşı doğranmış dana eti, soğan, biber ve domatesle birlikte kayık biçimindeki mayalı hamurun üzerinde fırınlanır.

Kuşbaşı, adından anlaşılacağı gibi kuş başı kadar demektir ve Türk mutfağında et doğrama ölçüsüdür. Kıymalıdan farkı, etin tane tane ve sulu kalmasıdır. Pidenin kayık biçimi, hamurun kenarlarının harcın üzerine kıvrılıp uçlarından birleştirilmesiyle oluşur.

Taze pişmiş mayalı hamurun üzerinde erimiş kaşar; fırından çıkınca üzerine tereyağı sürülür.

Kaşar, Balkanlar’dan Anadolu’ya uzanan kaşkaval ailesindendir; haşlanarak yapılan, iyi dayanan ve piştiğinde uzayan bir peynirdir. En makbulü Kars ve Trakya’nın eski kaşarıdır. Taze hâli yumuşak ve tatlıdır; Türkiye’de kahvaltı sofrasının değişmez peyniridir.

İncecik açılmış mayalı hamurun üzerine dana ve kuzu kıyma, soğan, biber, domates ve maydanoz yayılır; taş fırında pişirilir.

Pide kelimesi Yunanca pita ile akrabadır ve Türkiye’de bütün bir fırın ekmeği ailesini anlatır. Konya’nın yorumu etli ekmek adını taşır: hamur upuzun ve incecik açılır, odun fırınında pişer, sofrada enine kesilip elle yenir.

Sarımsak, kimyon ve kırmızı biberle yoğrulup kurutulan sucuğun dilimleri, kaşarla birlikte mayalı hamurun üzerinde pişer.

Sucuk, Türk mutfağının en eski et saklama yöntemlerinden biridir: dana eti sarımsak, kimyon, çemen ve kırmızı biberle yoğrulur, bağırsağa doldurulup havada kurutulur. Balkanlar’da da benzer adlarla karşılığı vardır. Klasik yeri kahvaltı sofrasıdır: sahanda yumurtayla.

Kendi yağında ağır ağır kavrulmuş, lif lif dağılan dana eti; soğan ve biberle mayalı hamurun üzerinde fırınlanır.

Buzdolabından önce kavurma, etin kışa saklanma biçimiydi: Kurban Bayramı’nın ardından et küçük küçük doğranır, kendi yağında kavrulur ve küplerde yağ tabakasının altında saklanırdı; böylece bütün kışı çıkarırdı. En ünlüsü İç Anadolu’da Kayseri kavurmasıdır.

Kendi yağında ağır ağır kavrulmuş, lif lif dağılan dana eti; soğan ve biberle mayalı hamurun üzerinde fırınlanır.

Buzdolabından önce kavurma, etin kışa saklanma biçimiydi: Kurban Bayramı’nın ardından et küçük küçük doğranır, kendi yağında kavrulur ve küplerde yağ tabakasının altında saklanırdı; böylece bütün kışı çıkarırdı. En ünlüsü İç Anadolu’da Kayseri kavurmasıdır.

Ispanak, soğan ve salamura beyaz peynir mayalı hamurun üzerine yayılır; peynir hafifçe kızarana kadar fırında pişer.

Etsiz pideler eskiden perhiz günlerinin yemeğiydi. Ayrıca 20. yüzyılın ikinci yarısına kadar evlerin çoğunda fırın yoktu: harç evde hazırlanır, tepsi mahalle fırınına götürülür, küçük bir ücret karşılığında orada pişirilirdi.

İnce doğranmış mantar, soğan, domates ve biberin mayalı hamurun üzerinde fırınlanmasıyla hazırlanan etsiz pide.

Türkiye’de pideciliğin merkezi geleneksel olarak Karadeniz’dir; ülkenin her yerinde Karadeniz Pidecisi tabelaları görülür. Pide çok yüksek ısıda, doğrudan fırın taşının üzerinde birkaç dakikada pişer. Sofraya dilim dilim kesilerek, ortadan paylaşılmak üzere gelir.

Saatlerce fırında pişen, yağını bırakıp kemiğinden ayrılan kuzu eti; sadece tuzla, yanında pide ile servis edilir.

İç Anadolu’da Konya, fırın kebabıyla ünlüdür: kuzu saatlerce taş fırında pişer, damlayan yağını altına serilen pide çeker. Tandır sözcüğü, Mezopotamya kökenli tannûr’a dayanır; toprağa gömülü bu fırın Anadolu’da binlerce yıldır kullanılıyor.

Dana kıymalı köftenin domates sosu ve kaşarla birlikte kiremitte fırınlanıp cızırdayarak sofraya gelmesiyle hazırlanır.

Kiremit adını çatı kiremidinden alır; sırsız, yayvan toprak kap gerçekten de kiremide benzer. Toprak ısıyı metalden çok daha uzun tutar, bu yüzden yemek sofrada pişmeye devam eder. Fikir eskidir: Anadolu’nun güveci de adını pişmiş topraktan kabından almış ve koca bir yemek ailesine ad olmuştur.

Mantar, biber ve soğanla birlikte kiremitte fırınlanan tavuk parçaları, üzeri erimiş peynirle kaplanır.

Kiremit fırından kızgın hâlde sofraya gelir ve orada cızırdamayı sürdürür; bu da yemeğin bir parçasıdır. Pişmiş toprak kaplar Anadolu’nun en eski mutfak gereçlerindendir; İç Anadolu’da Avanos’ta Kızılırmak’ın kırmızı çamurundan hâlâ çömlek yapılır.

Soğan, biber ve domatesle kiremitte fırınlanan, kendi suyunda yumuşayan kuzu parçaları.

Toprak kapta kuzu, Anadolu’nun eski yöntemlerindendir. En bilinen biçimi Kapadokya’nın testi kebabıdır: et ve sebze toprak testiye doldurulur, ağzı kapatılıp saatlerce ateşe verilir, sofrada kırılarak açılır. Toprak nemi içeride tuttuğu için et, su eklenmeden kendi suyunda pişer.

Karışık et, sebze ve kaşarla birlikte kiremit tabakta fırınlanır; cızırdayarak sofraya gelir.

Kiremit, adını üstünde piştiği sırsız toprak tepsiden alır. Toprak ısıyı içine çeker ve yavaş yavaş bırakır; bu yüzden yemek masaya geldiğinde hâlâ cızırdıyor olur.

Karışık et, sebze ve kaşarla birlikte kiremit tabakta fırınlanır; cızırdayarak sofraya gelir.

Kiremit, adını üstünde piştiği sırsız toprak tepsiden alır. Toprak ısıyı içine çeker ve yavaş yavaş bırakır; bu yüzden yemek masaya geldiğinde hâlâ cızırdıyor olur.

Karışık et, sebze ve kaşarla birlikte kiremit tabakta fırınlanır; cızırdayarak sofraya gelir.

Kiremit, adını üstünde piştiği sırsız toprak tepsiden alır. Toprak ısıyı içine çeker ve yavaş yavaş bırakır; bu yüzden yemek masaya geldiğinde hâlâ cızırdıyor olur.

Karışık et, sebze ve kaşarla birlikte kiremit tabakta fırınlanır; cızırdayarak sofraya gelir.

Kiremit, adını üstünde piştiği sırsız toprak tepsiden alır. Toprak ısıyı içine çeker ve yavaş yavaş bırakır; bu yüzden yemek masaya geldiğinde hâlâ cızırdıyor olur.

Kat kat açılan yufkaların arasına tereyağı sürülür, Antep fıstığıyla doldurulur; fırından çıkınca şerbetiyle buluşur.

Topkapı Sarayı’nda Baklava Alayı diye bir tören vardı: Ramazan’ın on beşinci günü yeniçerilere saray mutfağından baklava tepsileri verilir, askerler bunları alayla kışlalarına taşırdı. Baklava bugün de bayram tatlısıdır; bayramlaşmaya giderken götürülen ilk ikramdır.

Üçgen kesilen, katları arasına bol Antep fıstığı giren baklava; dışı çıtır, içi şerbetli.

Adı yalnızca kesim biçimini anlatır: yuvarlak tepsiden kesildiğinde parçalar havuç dilimi gibi üçgen çıkar. Fıstığı klasik olarak Gaziantep’ten gelir; Antep Baklavası, 2013'te Avrupa Birliği’nde coğrafi işaret alan ilk Türk ürünü olmuştur.

İki kat tel kadayıfın arasına tuzsuz peynir konur, tereyağıyla kızarana kadar pişer, şerbeti gezdirilir; sıcak ve uzayarak servis edilir.

Künefenin memleketi Suriye sınırındaki Hatay’dır; Antakya künefesi coğrafi işaretle korunur. İçine giren peynir taze ve tuzsuzdur, ısınınca uzar ama dağılmaz. Künefe bekletilmez: fırından çıkar çıkmaz, çoğu zaman akşam geç saatlerde künefecilerde yenir.

Kâğıt inceliğinde açılan hamurun içine kaymak ve dövülmüş Antep fıstığı konur; kızgın fırında kısa sürede çıtır çıtır pişer.

Katmer Gaziantep’in tatlısıdır ve orada akşam tatlısı değil, kahvaltı sayılır. Eski bir âdeti de vardır: düğünün ertesi sabahı gelinle damada katmer ikram edilir. Hamuru elde, altındaki tezgâh görünecek kadar ince açılır.

Pirinç, süt ve şekerle hazırlanıp toprak kâsede fırınlanan, üstü koyu kahverengi kızarmış sütlaç; soğuk olarak servis edilir.

Sütlü tatlılar Türk mutfağında başlı başına bir gelenektir: şehirlerde yalnız muhallebi, sütlaç ve keşkül satan muhallebiciler vardı. Bu tatlıların çoğu yumurtasızdır, kıvamını pirinçten ya da pirinç unundan alır. Fırın sütlacı ise adını, fırında üstünde oluşan koyu kabuktan alır.

Her gün değişen pastane tatlıları — bugün ne olduğunu ekibimize sorabilirsiniz.

Pastane kendi başına bir kurumdur: yarı tatlıcı, yarı buluşma yeri, çoğu zaman gece geç saatlere kadar açık. Şerbetli tatlıların yanında kazandibi ya da keşkül gibi, şerbetsiz ve çok daha hafif sütlü tatlılar da bulunur.

Keçi sütü ve salep ile yapılan, bıçakla kesilecek kadar yoğun ve uzayan dondurma.

Dondurmanın memleketi Kahramanmaraş’tır. Uzamasını, yörenin dağlarında yetişen yabani orkidelerin yumrularından elde edilen salebe borçludur; bu orkideler azaldığı için salebin yurt dışına satışı yasaktır. Dondurma o kadar diridir ki bıçakla kesilir, çatalla yenir.